Son yıllarda medya ve basın organlarında “tuz”a karşı büyük bir savaş var. Tuz her yerde kötüleniyor ve uzmanlar sofradan tuzu kaldırın diyor. Amerika’da, hatta ülkemizde bazı lokantalar masalara tuzluk koymamaya başladı. Sağlık Bakanlığı ve sivil sağlık kuruluşları az tuz tüketilsin diye yaygın bir şekilde uyarılarda bulunuyorlar. Aykırı fikirleri ortaya koyan biri olarak bu sizin konu hakkındaki düşüncelerinizi öğrenmek isteriz. Bu öneriler ne kadar doğru? Tuz hakikatten bu kadar kötü mü?

Modern tıbbın kara listesinde yer alan maddelerin başlarında gelen bir madde de tuzdur. Sorunuza cevap vermeden önce meselenin iyi anlaşılabilmesi için tuzun tarihine bakmakta fayda var.

Tuz’un tarihini araştırdığımızda geçmişte çeşitli topluluklar arasında tuz savaşları yapıldığını öğreniyoruz. Büyük uygarlıklar tuz üretimini kontrol ederek yükselmiş, tuz ticareti sayesinde zenginleşmiş gelişmiş (1). Dikkat ederseniz eski yerleşim yerlerinin birçoğu tuz ocaklarına yakındır.

Eski Yunan kültüründe esirler tuz ile değiş tokuş ediliyormuş ve “onun tuzuna değmez” deyimi de oradan geliyormuş. Romalı askerler eskiden maaşlarını tuz halinde alıyorlarmış. Zaten Latince tuz anlamına gelen “salarium” kelimesi, modern İngilizce’de maaş anlamına gelen “salary” kelimesinin kökenini oluşturmakta.

Tuz dünyanın bazı bölgelerinde o kadar kıymetliymiş ki Avrupalı kaşifler, keşifleri sırasında bir fincan tuz almak için 1 fincan altın tozu verirlermiş. Size biraz abartılmış gelebilir ama tuz, kıt bulunduğu yörelerde altın kadar kıymetli imiş, hatta tuza beyaz altın diyorlarmış.

Kuran-ı Kerim tuzu, kılıç ve ekmekle birlikte üzerine yemin edilecek derecede kutsal maddeler arasında gösteriyor. Hazret-i Muhammet Hazret-i Ali’ye “Yemeğe tuz ile başla, sonunda da yine tuz ile bitir. Tuz, ölüm hariç, yetmiş derde devadır!” buyurmaktadır.

Tuzun saklayıcı ve koruyucu özelliği, Hıristiyanlığın kutsal kitabı İncil’de de vurgulanmıştır. Hazret-i İsa havarilerini ve müritlerini “Sizler dünyanın tuzusunuz” diye çağırırmış. Hazret-i İsa’nın bu mecazi deyiş ile demek istediği, tıpkı tuzun besinleri bozulmaktan koruduğu gibi din adamlarının da insanlığı dünyanın günahlarından koruması gerektiği idi.

Tuz gerçekten de tansiyonu yükseltiyor mu?

Doktorların çoğu ve medya, tuzun fazla tüketilmesi durumunda yüksek tansiyona yol açabileceği ve dolayısıyla kalp damar hastalıklarına sebebiyet verebileceği görüşünde birleşmektedirler.

Diyetimizdeki tuz ve yüksek tansiyon arasındaki pozitif ilişki ilk olarak yaklaşık 100 yıl kadar önce Fransız doktorların yürüttüğü araştırmalarda gösterilmiştir (2, 3).

Bir diğer pozitif ilişki, yüksek tansiyon ile kardiyovasküler ölüm oranları arasında bulunmaktadır. Modern tıp, bu iki ilişkiyi birleştirerek geçtiğimiz yüzyılda diyetteki tuzun kardiyovasküler ölümlere yol açabileceği hipotezini geliştirmeye çalışmıştır. Şimdi bakalım bu varsayımlar ne kadar doğrudur?

1970’li yıllarda Brookhaven Ulusal Laboratuvarından Lewis Dahl farelerde tuzun tansiyon yüksekliğine neden olduğunu göstermiş (4). Fakat araştırmanın içeriğine bakıldığında kilosu ile karşılaştırıldığında farelere, insana verilen500 grama eşdeğer bir sodyum verildiği görülmekte. Çok su içse de insanların bu yükü kaldırmaları mümkün değil.

Buna rağmen 1977’de ABD Senatosunun oluşturduğu komite, bu sakat araştırma üzerine Amerikan halkının tuz tüketimini yarı yarıya azaltma kararı çıkartmış.

Tıbbi otoritelerin en fazla güvendikleri araştırma ise 1988 yılında yayınlanan ve 52 ülkede yapılan 10 binden fazla kişiyi içeren İNTERSALT çalışmasıdır (5). Bu çalışmada diyetteki tuz ile yüksek tansiyon arasında olumlu, fakat zayıf da olsa bir korelasyon (ilişki) bulunmuş. Yani bu çalışmaya göre tuz tüketimi artıkça tansiyon da artıyor neticesi çıkıyor. Bakalım bu araştırmanın sonuçları ne kadar doğru?

Diyetteki tuz ile yüksek tansiyon arasında olumlu ilişki bulan bu araştırmayı doğru kabul eden tıbbi otoriteler, ne yazık ki 52 farklı merkezden alınan örneklerin 48’inde tuz ile yüksek tansiyon arasında bir ilişkinin görülmemesi gerçeği üzerinde pek durmamıştır. Bu bilgi çalışmanın yayınlandığı makalenin özetinde yazılmış olmasına rağmen nedense birçok tıp otoritesinin dikkatini çekmemiştir!

Araştırmanın sonucuna büyük oranda etki eden diğer 4 grup, yani hem diyetlerindeki tuz oranı hem de genel olarak tansiyonları düşük olan gruplar, Brezilya, Kenya ve Yeni Gine gibi ülkelerde yaşamakta olan ilkel kabilelerdi. Modern toplumlara göre stresi çok daha az yaşayan, hareketsizliğin ya da obezitenin hemen hiç görülmediği, paket yiyeceklerin tüketilmediği ve çiğ sebze-meyvenin çok daha fazla yenildiği bu toplumlarda düşük tansiyona neden acaba bu faktörler midir, yoksa düşük tuz tüketimi midir?

INTERSALT araştırmasının daha kayda değer bir araştırma olabilmesi için, yaşam şartlarına ait diğer faktörlerin sabit tutulduğu örnekler arasında bir ilişkinin saptanması gerekirdi. Bu şekilde bir araştırma, Panama’nın San Bas adalarında yaşamakta olan Kuka yerlileri üzerinde yapılmıştır (6). Daha önce tuza erişme imkânı olmayan bu kabile üyeleri, yaklaşık 50 yıl önce tuz oranı yüksek bir adaya topluca göç etmişler. Ama diyetlerindeki tuzun artmasına rağmen tansiyonları değişmeden kalmış.

Özetle İNTERSALT çalışmasında yaygın kanının aksine tuz tüketimi ile hipertansiyon arasında bir ilişki saptamamıştır. Ama nedense tıbbi otoritelerin çoğu bu gerçeği görmüyorlar. Çünkü açıkça görülüyor ki bu çok güvendikleri çalışmayı okuma zahmetinde bile bulunmamışlar.

2004 yılında Cochrane Collaboration tarafından yapılan 11 çalışmanın toplu analizinde uzun vadede tuz kısıtlaması yapılan hastalarda büyük tansiyon 1.1mmHg, küçük tansiyon ise 0.6mmHg düşmüş; yani denizde bir damla gibi (7). 10mm’nin pratikte 1’e denk geldiğini düşünürseniz dediğimi daha da iyi anlayabilirsiniz.

Akıllara ilk gelen soru, tansiyonumuzda çok küçük bir düşme yaratan bu düşük tuz diyetlerine katlanmaya değip değmeyeceğidir. Kaynak yazı, tuz kısıtlamasının bazı çalışmalarda olumsuz sonuçlarla ilişkilendirildiğini ileri sürmektedir. Bu ifade herkes için tuz kısıtlamasının zararlı olduğu anlamına gelmez; sodyum alımı kişinin sağlık durumuna göre değerlendirilmelidir.

Bu zararlardan biraz bahseder misiniz?

Bir araştırmada tuz kısıtlaması yapılan hipertansiyonlu hastaların, yapılmayanlara oranla daha fazla enfarktüs geçirdiklerini gösterilmiş (8). Başka bir araştırmada da az tuz tüketenlerde ölüm oranları daha yüksek bulunmuş(9). Ama nedense tıp dünyası bu tarz çalışmaları görmezden geliyor!

Başka çalışmalar da var. Mesela American Journal of Medicine 2006’da yayınlanan 78 milyon insan üzerinde 14 yıl boyunca yapılan bir çalışmada düşük tuz kullananlarda kalp-damar hastalığından ölenlerin daha fazla olduğunu gösterilmiş (10).

Yine yakın zamanlarda yayınlanan Cochrane derlemesinde de benzer sonuçlar alınmış (11).

Bu çok sayıda araştırmayı içeren meta analizde 6 aydan uzun süre tuz kısıtlaması yapılan kontrollü çalışmalar ele alınmış. Gerek normal tansiyonlu gerekse de yüksek tansiyonlu kişilerde, tuz kısıtlaması yapılan gruplarla yapılmayan gruplar arasında ölüm oranlarının farklı olmadığı görülmüş. Hatta tuz kısıtlaması uygulanan kalp yetersizlikli hastalarda ölüm oranlarının daha yüksek olduğu saptanmış.

Yine iki yıl önce (2011) yapılan bir araştırmada düşük tuz tüketiminin kalp hastalığından ölüm oranlarını artırdığı görülmüş (12).

Tuz tüketimi diyabetle de ilişkili mi?

Evet, 2010’da yapılan bir Harvard araştırmasında düşük tuz alanlarda daha fazla insülin direnci ve diyabet geliştiği gösterilmiş (13).

2011’de tip II diyabetiklerde yapılan bir çalışmada düşük tuz alanlarda hem kardiyovasküler hastalıklardan hem de diğer nedenlerden ölenlerin daha fazla olduğu gösterilmiş (14). Kaynak yazı, diyabet ile hipertansiyon arasındaki ilişkiyi gerekçe göstererek tuz kısıtlamasını eleştirmektedir; bu ifade kaynak görüşüdür ve tek başına tıbbi neden-sonuç veya tedavi sonucu olarak değerlendirilmemelidir. Bu bulgulardan herkes için aynı tansiyon sonucu çıkarılamaz; sodyum kısıtlaması bireysel sağlık durumu ve hekim önerisiyle değerlendirilmelidir.

Hocam, tuz kısıtlamasının diğer zararları neler?

Araştırıcılar tuz tadı ve motivasyon ve duygulanım ile ilgili süreçlerin limbik ön beyinde iç içe girdiğini göstermişler. Kaynak yazı, tuz dengesi ile mizaç, davranış ve bazı nörolojik sonuçlar arasında olası ilişkilerden söz etmektedir; bu ifadeler nedensellik kanıtı olarak değerlendirilmemelidir.

Bir araştırmada tuzu kısıtlanan farelerin daha önceleri zevk aldıkları faaliyetleri yapmadıkları saptanmış (15). Biliyorsunuz hayattan zevk almamak depresyonun en önemli özelliği. Kaynak yazı, hayvan çalışmalarından hareketle tuz tüketimi ile davranış ve duygu durum arasında olası bir ilişki ileri sürmektedir; bundan tuzun depresyonu önlediği sonucu çıkarılamaz.

Kaynak yazıda düşük sodyum düzeyleriyle çeşitli belirtiler arasında ilişkiler aktarılmaktadır. Bu belirtilerin çok farklı nedenleri olabileceğinden tanı ve değerlendirme sağlık profesyoneli tarafından yapılmalıdır. Birçok insanda bu belirtiler olabiliyor, ama bunlar hekimler tarafından nadiren tuz eksikliğine bağlanıyor.

Birçok yaşlı hastaya sıcak havalarda dışarı çıkmayın deniyor. Kaynak yazı, sıcak havalarda tuz kısıtlaması yapan bazı yaşlı kişilerde bayılma ve kalp krizi riski olabileceğini ileri sürmektedir; bu ifade doğrulanmış genel neden-sonuç ilişkisi veya kişisel tuz tüketimi önerisi olarak değerlendirilmemelidir.

2002 Boston Maratonunda koşucuların %29’unda tuz düşüklüğü gelişmiş (16). Tabii ki bu durum perfomanslarına da yansımış. Kaynak yazı, zorlu fiziksel aktivitelerde suyla birlikte tuz alınmasını önermektedir; sıvı ve elektrolit gereksinimi aktivite koşulları ve bireysel sağlık durumuna göre değişebilir.

Kaynak yazı, düşük sodyum düzeyleri ile kemik kırıkları ve kemik sağlığı arasında ilişki bulunduğunu ileri sürmektedir; bu ifade doğrudan nedensellik kanıtı olarak değerlendirilmemelidir. Mesela bir araştırmada 364 kırıklı yaşlı hastanın (65 yaştan büyük) ve aynı sayıda kırıksız hastanın serum soydun seviyelerine bakılmış (17). Kırıksızların %4.1’inde kan sodyum değerleri düşük bulunurken kırıklılarda bu oran iki kattan daha fazla imiş (%9.1).

Fazla tuz tüketen doğal topluluklar

Doğal topluluklar erişebildikleri sürece tuz tüketmişler. Ama daha fazla tuz tüketen doğal topluluklar da var; Tibet’tekiFala Nomadlar gibi. Bu insanların ana menüleri süt, peynir, antilop, yak ve tereyağı. Nerdeyse hiç meyve ve sebze yemiyorlar, ama çok bol tuz tüketiyorlar. Nomadlar tuzun kendilerini sağlıklı yaptığına inanıyorlar. Nitekim bu Tibet kabile bireylerinin kan basıncı değerleri, bizimkilerden daha düşük ve çok uzun yaşıyorlar (18).

Tuzun kalitesi de önemli mi?

Evet, ama maalesef insan sağlığı ile ilgili birçok kanaat önderi genellikle tuzun fazla miktarda alınmaması konusuna odaklanmışlar. Ama nedense tuzun kalitesi, yani doğal olup olmaması onları fazla ilgilendirmiyor.

Bakkaldan, marketten aldığımız rafine tuzlar kalitesiz mi yani? Biz yemeklerde rafine tuz kullanıyoruz. Ancak turşu kuracağımız ya da salamura balık yapacağımız zaman kaya tuzunu kullanıyoruz, ucuz olduğu için. Yoksa rafine tuzlarda bir sorun mu var? Eğer varsa hangi tuz daha kaliteli, rafine tuz mu? Kaya tuzu mu? Bize bu tuzların özelliklerinden bahsedebilir misiniz?

Olur bahsedeyim. Dünyadaki tuz üretiminin %93-94′ü direkt olarak endüstriye gidiyor. Tuzsuz ne plastik, soda, yumuşatıcılar, deterjanlar, cilalar, ne de yağlar üretilebiliyor. Kimyasal ayrıştırma işlemleri için ise sadece NaCl gerekli. Çünkü doğal tuz kristalinin içerdiği diğer elementlerin tümü üretimde sıkıntılara sebep oluyor (19).

Bu elementler rafinasyon sırasında ayıklanıyor ve geriye sadece NaCl kalıyor. Bu işlemler için ayrıştırılan tuzdan endüstride kullanılmayan %6′lık kısım da gıda sektörüne aktarılıyor. Üstelik rafinasyon işlemleri sırasında birçok toksik madde tükettiğimiz tuza karışıyor. Başka bir sorun da tuzun elde edildiği yerin temizliği. Örneğin Türkiye’nin büyük oranda tuzunu karşılayan Tuz Gölü maalesef kanalizasyonlar ve kirletici sularla kirlenmiş vaziyette.

Rafine tuzlar ile doğal tuzlar arasında çok büyük farklar var. Rafine tuzun %97.5’i sodyum klorür; geri kalan %2.5’inde iyot ve nem soğurucu kimyasallar var. Başlıca nem soğurucular kalsiyum karbonat, magnezyum karbonat ve kaynak yazıda Alzheimer hastalığıyla ilişkilendirilen alüminyum hidroksit. Bu kimyasallar tuzun serpilmesini kolaylaştırıyorlar, yani akıcılığını artırıyorlar. Yani tuz reklamlarında söylendiği gibi; akar, akar, akar…..

Kaynak yazı, rafinasyon sırasında yaklaşık 650°C sıcaklık uygulandığını ve bunun tuzun yapısını değiştirdiğini ileri sürmektedir; bu ifade kaynak görüşü olarak aktarılmaktadır. Rafine tuz birbirinden ayrılmış kristallerden oluşuyor. Kaynak yazı, rafine tuzun metabolize edilmesinin vücut açısından daha fazla enerji gerektirdiğini ileri sürmektedir; bu ifade doğrulanmış genel fizyolojik sonuç olarak sunulmamalıdır. Kaynak yazı, aşırı rafine tuz tüketimini hücresel su dengesi ve kan basıncıyla ilişkilendiren bir mekanizma ileri sürmektedir; bu mekanizma ve verilen nicel oranlar doğrulanmış genel tıbbi sonuç olarak değerlendirilmemelidir.

Bilimsel açıdan doğal tuz kristalinin kendine has bir yapısı var. Diğer tüm kristal yapıların tersine, tuzun atomik yapısı moleküler değil, elektriksel ve tuzu değişken yapan faktör de bu (20).

Doğal tuzda, rafine tuzda olmayan ne gibi mineraller var?

Kaynak yazıda doğal tuzun büyük bölümünün sodyum klorürden oluştuğu ve geri kalan bölümünde çeşitli mineraller bulunduğu ileri sürülmektedir. Kaynak yazı ayrıca çok sayıda elementin doğal tuz kristalinde ve insan bedeninde bulunduğunu, buradan hareketle doğal tuzun mineral ihtiyaçlarını karşıladığını savunmaktadır. Bu ifadeler kaynakta aktarılan görüşlerdir; tüm kaya tuzları veya belirli bir ürün için değişmez ve doğrulanmış bir mineral profili olarak değerlendirilmemelidir. Mineral ve element içeriği ilgili numuneye ait güncel laboratuvar analizleriyle belirlenebilir. Kaynak yazıda ayrıca çeşitli minerallerin kaynak suyu ve maden sularında da bulunabileceği belirtilmektedir. Kaynak yazıda, ABD’nin Texas eyaletinde lityum içeriği düşük sular ile bazı davranışsal sonuçlar arasında ilişki bildirdiği belirtilen bir çalışmaya atıf yapılmaktadır (21). Bu bölüm, kaynak yazıda doğal ve rafine tuzlar arasındaki farklara ilişkin ileri sürülen görüşleri aktarmaktadır.

Kaynak yazı rafine tuz hakkında ne ileri sürüyor?

Kaynak yazı, rafine tuzun vücut tarafından olumsuz biçimde işlendiğini ve aşırı tuz tüketiminin boşaltım sistemi üzerinde yük oluşturduğunu ileri sürmektedir. Bu ifadeler kaynakta aktarılan görüşlerdir ve genel tıbbi sonuç olarak değerlendirilmemelidir. Kaynak yazı, rafine tuzu ödem, kalp yetersizliği ve selülit gibi durumlarla ilişkilendirmektedir. Bu bölüm kaynakta aktarılan görüşleri yansıtır ve doğrudan tıbbi neden-sonuç ilişkisi olarak değerlendirilmemelidir.

Vücuttan atılamayan rafine tuz ise tekrar kristalleşerek direkt olarak eklem ve kemiklerde depolanıyor. Kaynak yazı rafine tuzu artrit, gut, safra kesesi taşı ve böbrek taşı gibi durumlarla ilişkilendirmektedir; bu ifadeler kaynakta aktarılan görüşlerdir. Kaynak yazı, vücuttan atılamayan rafine tuzun yeniden kristalleştiğine ilişkin bir açıklama ileri sürmektedir. Bu ifade kaynak görüşüdür ve doğrulanmış genel bir fizyolojik mekanizma olarak sunulmamalıdır.

Deniz tuzu da faydalı mı?

Aslında kaya tuzları da eski jeolojik devirlerde oluşan deniz tuzları. Kaynak yazı, rafine edilmemiş deniz tuzu ile kaya tuzu arasında bazı benzerlikler bulunduğunu ileri sürmektedir; bundan sağlık açısından eşdeğerlik veya üstünlük sonucu çıkarılmamalıdır. Ama maalesef piyasada satılan deniz tuzlarının çok büyük bir bölümü rafine. Üstelik deniz tuzlarının toksinlerle bulaşmış olma ihtimali de yüksek, ayrıca kaya tuzundan da daha pahalı.

Peki, bir tuzun rafine olup olmadığını nasıl anlayacağız?

Kaynak yazı, tuzun akışkanlığına ve sirke ile yapılan ev tipi bir denemeye dayalı değerlendirme önermektedir. Bu yöntem bir tuzun rafine olup olmadığını veya doğallığını doğrulayan standart bir laboratuvar analiz yöntemi değildir.

Himalaya tuzu bizim kaya tuzlarından daha mı kaliteli?

Hayır. Aslında her ikisi de eski denizin tuzları. 200-300 milyon yıl önce jeolojik çağlarda oluşmuş. Hatta bizim tuzların tarihi daha da eski. Fazla para harcamak isteyenler tabii ki Himalaya tuzunu da kullanabilirler !

Ülkemiz doğal tuz kaynakları bakımından zengin mi?

Evet, oldukça zengin. Başta Çankırı, Iğdır ve Kastamonu olmak üzere birçok ilimizde tuz mağaraları bulunuyor ve buralardan çıkan kristal kaya tuzları doğal tuz olarak tanımladığımız, doğanın bize hediyesi olan tuzlar. Çankırı Tuz Mağarası yaklaşık 5000 yıldır yararlanıldığı tahmin edilen Türkiye’nin en büyük kaya tuzu rezervlerinin bulunduğu bir yer. Buradaki kaya tuzu yataklarının Hititler zamanından beri kullanıldığı tahmin ediliyor.

Günde ne kadar tuz tüketmeliyiz?

Yazımızın başından beri fazla tuz tüketmenin yüksek tansiyonun gelişmesinde fazla bir rolü olmadığından bahsettik. Ama yapılan kampanyalarda bu tuz kısıtlaması konusu fazla abartılıyor ve nerdeyse açık bir tuz düşmanlığı yapılıyor. Bu durum beni çok tedirgin ediyor. Çünkü bu önerilere körü körüne uymak, daha önce de belirttiğimiz gibi faydadan çok zarar getirebiliyor.

Bir kere önce şunu söyleyeyim, tuz kalitesine miktarına dikkat edilmek şartı ile düşmanımız değil tam tersine kadim dostumuz. Tuz hayatın vazgeçilmez unsuru, çünkü onsuz hayat mümkün değil. Dünyanın dörtte üçü denizlerle kaplı. Biliyorsunuz deniz suyu tuzlu.

Kaynak yazı, insan vücudunda su ve elektrolit dengesinin önemine vurgu yapmaktadır. Suyun damarlarımızda ve hücrelerimizde durabilmesi tuz olmadan olmuyor. Kaynak yazı, sodyum ve klorürün sinir iletimi, kas fonksiyonu ve hücresel süreçlerde rol oynadığını vurgulamaktadır; bundan belirli miktarda tuz tüketimi önerisi çıkarılmamalıdır. Kaynak yazı, sodyum ve klorürün normal fizyolojik işlevlerdeki önemini vurgulamak için bu konuyu güçlü bir ifadeyle aktarmaktadır; bu ifade kelimesi kelimesine tıbbi sonuç olarak değerlendirilmemelidir.

Kaynak yazı, Türkiye ve ABD için günlük tuz tüketimine ilişkin bazı ortalama değerler aktarmakta ve böbreklerin günlük tuz işleme kapasitesi için çeşitli miktarlar ileri sürmektedir; bu değerler kaynak görüşü olarak aktarılmakta olup bireysel tüketim hedefi olarak değerlendirilmemelidir.

Aslında modern(!) denilen beslenmede alınan tuzun sadece dörtte biri sofra tuzu. Dörtte üçü ise rafine gıdalara katkı olarak konuluyor.

Raf ömrü artırılmış yiyeceklerin içinde sadece sodyum klorür yok, başka sodyum bileşikleri de var; monosodyum glutamat (Çin tuzu), sodyum benzoat, sodyum bikarbonat (yemek sodası), sodyum nitrat ve sodyum sakarin gibi. İşin önemli yanı bu sodyum bileşiklerinin tuz tadında olmaması. Böylece tuzlu bir şey yediğinizi de anlamıyorsunuz. Bu durum farkında olmadan tükettiğimiz tuzun aşırı miktarlara çıkmasına neden oluyor. Kaynak yazı, bu katkıların çoğunun sağlık açısından sakıncalı olduğunu ileri sürmektedir; katkı maddelerinin güvenliği kullanılan madde, miktar ve ilgili mevzuata göre değerlendirilmelidir.

Üstelik gıda firmaları da kendilerine konulan tuz sınırlarını aşıyorlar. Örneğin otoriteler 100 gram yiyecek içinde 500mg’dan fazla sodyum olmaması gerektiğini söylüyorlar. Ama salam ve sosis gibi işlenmiş et ürünlerinin 100 gramında 800mg kadar tuz var!

Peki işlenmiş gıdalara neden tuz konuyor?

Soğutucuların olmadığı devirlerde yiyecekleri kokuşmadan saklamanın başlıca yolu tuzlama idi. Çünkü tuz kokuşma yapan bakterilerin yaşamasına izin vermiyor. Günümüzde soğuk hava depoları ve kimyasal koruyucularla bu ihtiyaç büyük ölçüde ortadan kalktı. Ama yine de paketlenmiş gıdalara çok miktarda tuz konuluyor.

Neden?

Tuzun gıdaların raf ömrünü artırması dışında başka özellikleri de var. Çünkü tuz olmazsa doğal yapısı değiştirilmiş o tatsız yiyecekleri kimse yemez. Tuz bunlara tat katmanın en ucuz yolu. Tuz ayrıca iyi bir stabilizatör. Paketlenmiş gıdaların içindeki unsurların bir arada durmasını, dağılmamasını sağlıyor.

Yani bilmeden çok miktarda sodyum alıyoruz, o halde?

Tamamen öyle.

Bu bilgilerden sonra tekrar aynı soruyu soruyorum, günde kaç gram tuz tüketmeliyiz?

ABD’de FDA’nın tuz tüketimi için önerisi günde 2.4 gramın (2.5 silme çay kaşığı kadar; tepeleme değil) aşılmaması. Amerikan Kalp Topluluğunun üst sınırı ise 1.5 gram. Ama maalesef her iki kuruluş da tuzun rafine edilmiş olup olmamasından hiç bahsetmiyor.

Benim tuz tüketimi hakkındaki fikrim şöyle. Kaynak yazının yazarı günlük 5-7 gram tuz tüketilebileceği görüşünü aktarmaktadır; günlük tuz ve sodyum gereksinimi bireysel sağlık durumuna göre değerlendirilmelidir. Kaynak yazı, böbreklerin günlük tuz işleme kapasitesi için çeşitli miktarlar ileri sürmektedir; bu değerler herkes için geçerli kişisel tüketim hedefleri olarak değerlendirilmemelidir.

Kaynak yazı, kaya tuzu kullanan ve rafine gıda tüketmeyen kişilerin tuzu damak tadına göre tüketebileceği görüşünü savunmaktadır; bu ifade kişiye özel tıbbi beslenme önerisi değildir. Kaynak yazı günlük su tüketimi için en az iki litre önerisi vermekte ve fazla tuz alımında su tüketiminin artırılmasını önermektedir; sıvı gereksinimi kişiye ve sağlık durumuna göre değişir.

O halde otoriteler niçin tuzu kısıtlamamızı söylüyorlar?

Birçok hekim hipertansiyonun tedavisi ve önlenmesinde hasta olsun olmasın her kese tuzu azaltılmış bir diyet öneriyor. Bunu maddi bir çıkar için yapmıyorlar ama acı olan yaptıklarının yanlış olduğunun farkında olmamaları.

İlk bakışta tansiyon hastalarına tuz kısıtlaması yapmak çok doğruymuş gibi gözüküyor. Çünkü kanımızda dolaşan tuz miktarı artarsa, bu fazla tuz hücre içindeki suyu kendi tarafına çeker, damar içindeki sıvı miktarı artar, bu da kan basıncını artırır. Ama gerçek bu kadar basit değil. ‘Tuz tansiyonu yükseltir’ söylemi fazlaca düz bir mantığa dayalı. Çünkü vücudumuz kapalı bir sistem değil. Böbreklerimiz var, yeteri kadar su içtiğimizde tuzun fazlasını atıyor.

Vücudumuzda tuz azlığı varsa renin-anjiyotensin-aldosteron hormon sistemi aktive oluyor. Bu hormon sistemi böbreklerdeki dâhil bütün damarlarımızı büzerek idrarla sodyum kaybını azaltıyor, sodyumu tutuyor. Yani tuzu az tüketirsek damarlarımızı büzüşüyor; bu büzüme tuzu tutuyor ama tansiyonumuzu da yükseltiyor!

Kaynak yazı, sodyum gereksiniminin kan ve idrar sodyum ölçümleriyle değerlendirilmesi gerektiğini ve belirli eşik değerlerde tüketimin değiştirilmesini savunmaktadır. Bu eşikler kaynak görüşü olarak aktarılmaktadır; bireysel sodyum veya tuz düzenlemesi laboratuvar sonuçları ve klinik durumla birlikte hekim tarafından değerlendirilmelidir.

Kaynak yazı, böbreküstü bezi yetersizliği ve kistik fibroz gibi tuz kaybıyla seyreden durumlarda daha yüksek tuz gereksinimi olabileceğini belirtmektedir; bu tür durumlarda sodyum ve tuz alımı hekim tarafından değerlendirilmelidir. Kaynak yazı, bazı durumlarda tuz kısıtlaması ile böbrek ve kan basıncı sonuçları arasında ilişki bulunduğunu ileri sürmektedir. Sodyum kısıtlaması kişinin sağlık durumuna göre hekim tarafından değerlendirilmelidir.

Kaynak yazı, kalp veya böbrek yetersizliği gibi durumlarda tuz alımının azaltılabileceğini belirtmekte ve bunun hekim gözetiminde değerlendirilmesini önermektedir; bu bölüm genel tedavi talimatı olarak değerlendirilmemelidir.

Hocam ‘sole’ denilen bir tuzlu su varmış. Çok faydalı diyorlar, doğru mu?

Su ve kristal tuz karışımına sole deniyor. Sol Latincede güneş demek. Kaynak yazı, sole için sıvılaşmış güneş ışığı benzetmesini kullanmakta ve su-tuz etkileşimini iyon, hidroliz ve geometrik yapı kavramlarıyla açıklamaktadır; bu açıklamalar doğrulanmış kimyasal veya biyolojik mekanizmalar olarak sunulmamalıdır.

Kaynak yazı, sole için rezonans ve vibrasyon kavramlarına dayalı bir açıklama sunmaktadır; bu açıklama doğrulanmış bir biyolojik veya tıbbi mekanizma olarak değerlendirilmemelidir. Kaynak yazı, sole ile vücut iletkenliği, pH ve ağır metaller arasında çeşitli etkiler bulunduğunu ileri sürmektedir; bunlar doğrulanmış tedavi veya detoks etkileri olarak sunulmamalıdır.

Bu soleyi nasıl hazırlayabiliriz?

1 cam bardak ya da kap içine tuz kristallerini koyun. İçine su doldurun. 24 saat içinde tuzun eriyip erimediğine bakın. Eğer tuz erimediyse üzerine bir miktar daha su ekleyin. Eğer erimişse biraz kristal daha ekleyin. Sonunda belli bir sınıra gelince tuz artık doyacak ve artık erimeyecektir; işte bu %25’lik bir konsantrasyona denk geliyor. İşte sole dedikleri bu. Tuz artık aşırı doymuştur. Sole eriyiği azaldıkça üzerine tekrar kristal ve su koyarak eksilen miktarı karşılamış olursunuz. Bu solüsyondan her sabah aç karnına 1 tatlı kaşığı alın ve bir bardak içme suyuyla inceltin ve içilir hale getirin. Gün boyunca 8-10 bardak su içmeyi de ihmal etmemek gerekiyor. Bu karışım çok yüksek dezenfektan etkisi olduğundan oda sıcaklığında bozulmadan uzun süre saklanabiliyor.

Sole ile cilt temizliği de yapılıyormuş.

Evet yapılıyor. Eğer daha pürüzsüz bir cilde kavuşmak isterseniz 50 mL (yarım çay bardağı) konsantre bir haldeki soleyi 1 lt. suda çözün. Pamuk tampona çözeltiyi emdirerek süzün ve yüzünüze koyun. Kurumaya bıraktıktan sonra duru suyla yüzünüzü yıkayın. Sırt ve dekolte bölgeleri için pamuklu bir beyaz gömleği bastırıp sıkın. Nemli bir şekilde giyinin, sonra kurumasını bekleyin. Kuruduktan sonra duru suyla bir duş yapın. Bu yöntem kaşıntılara ve böcek ya da sinek ısırıklarına da iyi geliyor.

Tuzun insan sağlığında başka kullanım alanları var mı?

Var tabii. Mesela tuzlu banyo suyu.

Tuzlu banyo suyu: Kaynak yazı, tuzlu banyo için belirli bir tuz miktarı, sıcaklık ve süre önerisi vermekte ve çeşitli cilt ve rahatlama etkileri ileri sürmektedir (11); bu bölüm doğrulanmış tedavi veya detoks önerisi olarak değerlendirilmemelidir.

%1’lik tuz eriyiği: Kaynak yazı, yaklaşık %1 tuz eriyiği hazırlayarak burun, sinüs, göz ve gargara amaçlı kullanmayı önermektedir; evde hazırlanan çözeltiler sterilite, konsantrasyon ve kullanım güvenliği açısından tıbbi veya eczacılık ürünleriyle eşdeğer kabul edilmemelidir.

Bir de Çankırı tuz lambaları var. Onlar süs olmak dışında ne işe yararlar?

Tuz lambaları ve yararları kristal lambalar tuz kayasının benzersiz doğal biçimi ve kristal yapısını elde etmek için dikkatli bir şekilde elle oyulurlar. Kaynak yazı, kristal tuz lambalarının negatif iyon ürettiğini ve hava kalitesini etkileyebildiğini ileri sürmektedir (12); bu tür etkiler doğrulanmış sağlık veya hava arıtma performansı olarak sunulmamalıdır.

Kaynak yazıda insan bedeni, beyin elektriksel aktivitesi ve tuz lambaları arasında frekans benzerliğine ilişkin görüşler ileri sürülmektedir; bu ifadeler doğrulanmış bir sağlık mekanizması olarak değerlendirilmemelidir.

Kaynak yazı, televizyon ve bilgisayar kullanımındaki frekanslarla ruh hali arasında ilişki kurmakta ve tuz lambalarının bu etkileri azaltabileceğini ileri sürmektedir; bu ifadeler doğrulanmış sağlık veya koruyucu etki olarak sunulmamalıdır. Kaynak yazıda tuz kristallerinin radyasyonla ilişkisine dair çeşitli görüşler ileri sürülmektedir; tuz lambalarının günlük elektromanyetik veya iyonlaştırıcı radyasyonu etkisizleştirdiği sonucu bu ifadeden çıkarılmamalıdır. Örnek verirsek; atom çöpü olan radyasyon artıkları tuz depolarında saklanıyor.

Kaynak yazı, kaya tuzu ve tuz lambalarının negatif iyon üretimi ve hava kalitesi üzerinde etkileri olduğunu ileri sürmektedir; bu ifadeler doğrulanmış hava arıtma performansı olarak değerlendirilmemelidir. Kaynak yazı ayrıca tuz lambalarının elektrikli cihazlarla ilişkilendirilen pozitif iyonların etkilerini azaltabileceğini ileri sürmektedir; bu ifade doğrulanmış koruyucu etki olarak sunulmamalıdır. Tuz lambaları tıbbi cihaz değildir. Kaynak yazıda yorgunluk, stres, astım, alerji, baş ağrısı, cilt sorunları ve uyku gibi konularda çeşitli yarar iddiaları aktarılmaktadır; bunlar doğrulanmış tıbbi etki olarak sunulmamalıdır. Kaynak yazı, tuz lambalarının tansiyon ile ruhsal ve psikolojik sorunlarda yarar sağlayabileceğine ilişkin görüşler aktarmaktadır; bunlar doğrulanmış tedavi etkisi olarak değerlendirilmemelidir.

Kaynak yazı, negatif iyonların toz, polen, hayvan tüyü, küf sporları, koku ve duman gibi hava bileşenleri üzerinde etkileri olabileceğini ileri sürmektedir; bu ifade tuz lambalarının doğrulanmış bir hava temizleme cihazı olduğu anlamına gelmez. Kaynak yazıda negatif ve pozitif iyonlarla sağlık sonuçları arasında ilişki kurulmaktadır; bu tür ifadeler tıbbi tedavi önerisi olarak değerlendirilmemelidir. Kaynak yazı, kaya tuzundaki klorür iyonları ile havadaki iyonlar arasında bir etkileşim bulunduğunu ve tuz lambalarının iyonlaştırıcılara alternatif olabileceğini ileri sürmektedir; bu görüşler doğrulanmış hava temizleme veya sağlık performansı olarak değerlendirilmemelidir.

 

KAYNAKLAR

 

  1. Mark Kurlansky. İnsanlığın Tuzlu Tarihi / – Aykırı Yayıncılık İstanbul 2003
  2. http://www.health-report.co.uk/sodium_chloride_salt_myths1.html
  3. http://hyper.ahajournals.org/cgi/content/full/36/5/890
  4. Dahl LK. Possible role of salt intake in the development of essential hypertension. 1960. Int J Epidemiol. 2005;34(5):967-72; discussion 972-4, 975-8.
  5. INTERSALT: an international study of electrolyte excretion and blood pressure. Results for 24 hour urinary sodium and potassium excretion. INTERSALT Cooperative Research Group. BMJ. 1988;297(6644):319-28.
  6. Hooper L, Bartlett C, Davey Smith G, Ebrahim S The long term effects of advice to cutdown on salt in food on deaths, cardiovascular disease and blood pressure in adults. http://summaries.cochrane.org/CD003656/the-long-term-effects-of-advice-to-cut-down-on-salt-in-food-on-deaths-cardiovascular-disease-and-blood-pressure-in-adults, 2009
  7. Alderman MH, Madhavan S, Cohen H, Sealey JE, Laragh JH. Low urinary sodium is associated with greater risk of myocardial infarction among treated hypertensive men. Hypertension. 1995;25(6):1144-52.
  8. Alderman MH, Cohen H, Madhavan S. Dietary sodium intake and mortality: the National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES 1). Lancet1998; 351:781-785.
  9. Hollenberg NK, Martinez G, McCullough M, Meiking T, Passan D, Preston M, Rivera A, Taplin D, Vicaria-Clement M. Aging, acculturation, salt intake, and hypertension in the Kuna of Panama. Hypertension. 1997;29(1 Pt 2):171–176.
  10. Cohen HW, Hailpern SM, Fang J, Alderman MH. Sodium intake and mortality in the NHANES II follow-upstudy. Am J Med. 2006;119(3):275.e7-14.
  11. Taylor RS, Ashton KE, Moxham T, Hooper L, Ebrahim S. Reduced dietary salt for the prevention of cardiovascular disease: a meta-analysis of randomized controlled trials (Cochrane review). Am J Hypertens.2011;24(8):843-53
  12. Stolarz-Skrzypek K, Kuznetsova T, Thijs L, Tikhonoff V, Seidlerová J, Richart T, Jin Y, Olszanecka A, Malyutina S, Casiglia E, Filipovský J, Kawecka-Jaszcz K, Nikitin Y, Staessen JA; European Project on Genes in Hypertension (EPOGH) Investigators. Fatal and nonfatal outcomes, incidence of hypertension and blood pressure changes in relation to urinary sodium excretion. JAMA. 201;305(17):1777-85.
  13. Garg R, Williams GH, Hurwitz S, Brown NJ, Hopkins PN, Adler GK. Low-salt diet increases insulin resistance in healthy subjects.Metabolism. 2011;60(7):965-8.
  14. Ekinci EI, Clarke S, Thomas MC, Moran JL, Cheong K, MacIsaac RJ, Jerums G. Dietary salt intake and mortality in patients with type 2 diabetes. Diabetes Care. 2011; 34(3):703-9.
  15. Renneboog B, Musch W, Vandemergel X, Manto MU, DecauxG. Mild chronic hyponatremia is associated with falls, unsteadiness, and attention deficits. Am J Med. 2006;119(1):71.e1-8.
  16. Almond CS, Shin AY, Fortescue EB, Mannix RC, Wypij D, Binstadt BA, Duncan CN, Olson DP, Salerno AE, Newburger JW, Greenes DS. Hyponatremia among runners in the Boston Marathon. N Engl J Med. 2005;352(15):1550-6.
  17. Sandhu HS, Gilles E, DeVita MV, Panagopoulos G, Michelis MF. Hyponatremia associated with large-bone fracture in elderly patients. Int Urol Nephrol.2009;41(3):733-7.
  18. http://www.thehealthierlife.co.uk/natural-health-articles/high-blood-pressure/salt-effect-blood-pressure-00733.html
  19. Nihal Doğan. Rafine Tuz mu? Kaya Tuzu mu? http://beslenmebulteni.com/besin/index.php?option=com_content&view=article&id=99:rafine-tuz-mu-kaya-tuzu-mu&catid=58:akll-beslenme&Itemid=386
  20. http://www.iyibilgi.com/haber.php?haber_id=160003
  21. Schrauzer GN, Shrestha KP, Flores-Arce MP. Lithium in scalp hair of adults, students and violent criminals. Effects of supplementation and evidence for interactions of lithium with Vitamin B and other trace elements. Biological Trace Element Research, 1992(2): 161–76.
  22. http://www.cnpp.usda.gov/publications/nutritioninsights/insight3.pdf

 

Prof. Dr. Ahmet Aydın

İÜ Cerrahpaşa Tıp Fakültesi

Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları ABD

Beslenme ve Metabolizma Bilim Dalı Başkanı

1953 yılında İstanbul’da doğdu. İstanbul Hobyarlı Ahmet Paşa İlkokulu, Samsun Anadolu Lisesi  ve Ankara Fen Lisesi mezunu.

1977 yılında Cerrahpaşa Tıp Fakültesini bitirdi. 1982 yılında aynı Fakülte’nin Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Bölümünde uzmanlığını tamamladı. 1982-1986 yılları  arasında Çorlu’da askerlik ve Eskişehir’de zorunlu hizmet görevini yerine getirdi. Tekrar döndüğü Cerrahpaşa Tıp Fakültesinde 1988 yılında doçent, 1993 yılında Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı başkanı ve 1994 yılında da profesör oldu.

Evli ve bir çocuk sahibi olan Aydın’ın çeşitli konularda yazdığı 6 kitabı ve yerli ve yabancı 100 üzerinde makalesi mevcut.